تأثیر پوشش زیست تخریب پذیر پروتئین آب پنیر به همراه سیستم لاکتوپراکسیداز در افزایش ماندگاری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال

رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راه کارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده از فیلم ها و پوشش های ضد میکروبی است. با توجه به پتانسیل فعالیت ضد میکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز(lpos)، در مطالعه ی حاضر تأثیر این سیستم به همراه پوشش پروتئین آب پنیر، به عنوان یکی از موادی که قابلیت استفاده جهت تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی را دارد، در افزایش ماندگاری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگه داری در یخچال(دمای 0c1±4) بررسی شد. پس ازتهیه ی محلول پوششی پروتئین آب پنیر، سیستم آماده شده ی لاکتوپراکسیداز که فعال شده بود در سطوح 0(گروه شاهد)، 25/1%، 5/2%، 5% و 5/7% به آن اضافه گردید. سپس نمونه های فیله ماهی به روش غوطه وری با سطوح ذکر شده پوشش داده شدند. این نمونه ها سپس به مدت 16 روز در یخچال(دمای 0c1±4) نگه داری شدند که طی این دوره آزمایشات میکروبی(شامل شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، سودوموناس ها، سرماگراها، باکتری سودوموناس فلوروسنس و باکتری شوانلا پوتریفاسینس)، شیمیایی(شامل اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تست تیوباربیتوریک اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید) و ارزیابی حسی در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. طبق نتایج به دست آمده همراه بودن سیستم لاکتوپراکسیداز با پوشش پروتئین آب پنیر موجب شد که در تمام سطوح به کار برده شده تعداد باکتری های کمتری نسبت به گروه شاهد مشاهده شود که در سطوح بالاتر سیستم لاکتوپراکسیداز اختلاف تعداد باکتری ها با گروه شاهد بیشتر بود. همچنین به کار بردن سیستم مذکور به همراه پوشش پروتئین آب پنیر موجب شد که میزان تشکیل مجموع بازهای ازته فرار به طور معنی داری نسبت به گروه شاهد کمتر باشد در حالی که تأثیر معنا داری بر روی مقدار اسیدهای چرب آزاد و شاخص های سنجش اکسیداسیون چربی ها(تست تیوباربیتوریک اسید و اندیس پراکسید) مشاهده نشد. نتایج ارزیابی های حسی هم موثر بودن استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز را در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ی ماهی طی نگه داری در یخچال نشان داد. گفتنی است که در ارزیابی حسی هم مانند آزمایشات میکروبی و تست اندازه گیری مجموع بازهای ازته فرار، با افزایش غلظت سیستم لاکتوپراکسیداز در پوشش پروتئین آب پنیر نتایج بهتری از لحاظ نزدیک بودن به حدود قابل قبول شاخص های اندازه گیری شده برای گوشت ماهی مشاهده شد. نتیجه گیری: هر چند به نظر می رسد که استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز به همراه پوشش پروتئین آب پنیر نمی تواند تأثیر معناداری در کاهش اکسیداسیون چربی های گوشت ماهی داشته باشد ولی به طور کلی می تواند موجب افزایش ماندگاری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگه داری در یخچال شود.